Keukentermen
-
Een rijke keuken vereist een rijke woordenschat.
Wie vaak kookt en regelmatig recepten uitprobeert, zal meer dan eens stoten op een vreemde term uit het keukenlatijn.
Wil je weten wat men bedoelt met 'blancheren' en 'brideren', of heb je geen idee wat een 'ziste' is? Ontdek deze en vele andere termen uit het culinaire jargon in deze handige lijst met keukentermen!
-
-
A
naar bovenAanlengen
het toevoegen van weinig vocht (water, melk of wijn)
A point-rosé
Het vlees bakken tot op een bepaald punt, zodat het vlees bij insnijding nog een lichte streep van rood vlees vertoont die reeds verkleurt naar rose.
Aromaten
Kruiden of groenten die gebruikt worden om een gerecht de smaak en geur te verlenen.
Arroser
Vlees, wild of gevogelte overgieten met braadsappen gedurende de braadtijd zodat het sappig blijft.
Aspic
Een gerechtje in gelei.
Al dente
het koken van deegwaren of groenten zodat ze net zacht zijn, maar nog weerstand bieden (knapperig of bijtvast)
Affineren
Laten rijpen (vooral van kaas) -
B
naar bovenBain- Marie
heet waterbad waarin bepaalde bereidingen en sausen warm gemaakt worden of op temperatuur worden gehouden (vb. smelten van chocolade)
Barde
Stuk spek
Barderen
gevogelte, vlees, wild of vis voor het braden met vet spek omwikkelen, zodat het niet uitdroogt
tijdens het gaar maken.
Beslag
Vulling of mengsel
Binden
Soep of saus dik en glad maken
Bien cuit - Goed gebakken vlees
Vlees bakken tot op een bepaald punt , zodat er binnenin geen spoor meer is van ongebakken vlees. Voor de kenners is dit stadium van bakken een "moord" voor mooi rood vlees.
Blancheren
groenten of vlees opzetten in koud water, aan het kookpunt brengen (en meestal nadien verfrissen onder koud water).
Bleu - rauw vlees
Vlees dat goed dicht geschroeid is maar nog steeds zeer rood binnenin. Het vlees moet wel warm zijn!
Blindbakken
Taartjes of deegjasjes zonder vulling bakken zodat ze een stevige rand krijgen. Het deeg wordt daarbij dikwijls bekleed met bakpapier en gevuld met gedroogde peulvruchten. De bodem blijft dan mooi vlak en de rand zakt niet naar beneden.
Blussen
Vocht (wijn, bouillon) toevoegen aan bakresten zodat er een basis ontstaat voor een saus.
Bouillon
Een aftreksel, verkregen door het koken van vis, vlees of groenten. Dit vocht kan gebruikt worden in soepen en sausen in plaats van een scheutje water. Het woord ‘bouillon’ gebruikt men ook vaak voor heldere soepen.
Bouquet-garni
Dit is een kruidenboeketje dat bestaat uit tijm, peterselie en laurier. Wordt gebruikt voor het bereiden van sauzen en soepen.
Bouquet-marmite
Dit is een groentenbundel van prei, selder en wortelen.
Braiser
Braiser is gaar smoren in een warme oven op een bodem van aromaten en bevochtigd met een fond, saus of wijn.
Brideren
Opbinden van gevogelte of wild om het tijdens het koken in vorm te houden.
Brûler
Schroeien, branden
Brunoise
In dobbelsteentjes gesneden groenten of vlees, gebruikt als vulling of als garnituur. -
C
naar bovenCarré
Ribstuk. Vlees aan het ruggedeelte en ribben.
Chemiser
Een bakplaat of bakvorm bekleden met een deeglaag of gelei.
Toedekken van een gerecht met een deeglaag.
Citroneren
Groente met citroen inwrijven zodat deze niet snel zwart wordt
Confit
In eigen vet ingemaakt vlees.
Kan ook een etenswaar zijn dat gekonfijt werd in suiker, azijn of zuur.
Consommé
Het zeven van een fond, waardoor een heldere bouillon verkregen wordt.
Coulis
Ingekookte puree van vruchten of groenten en wordt dikwijls gebruikt als saus.
Court-bouillon
Kruidenbouillon met witte wijn, citroen of azijn en groenten, dat gebruikt wordt voor het gaar maken van vis of schaaldieren. -
D
naar bovenDéglacer
Fond of water aan een braadpan toevoegen om aangekoekte vleessappen los te koken van de bodem.
Dégraisser
Ontvetten, vet afscheppen of afsnijden.
Démouler
Dit is een gerecht of taart uit de vorm nemen.
Désosser
Botjes en beenderen verwijderen van vlees of vis ontgraten.
Doreren
de buitenkant van deeg met losgeklopt eierdooier instrijken, om het gebak in de oven een gulden schijn te geven. -
E
naar bovenEffiler
Vlees of vis in kleine stukjes doen, uitrafelen.
En Papillote
Bereidingswijze waarbij een gerecht samen met kruiden en vloeistof in aluminiumfolie wordt gewikkeld en in de bakoven gaar wordt.
Embrocher
Op een spies steken vlees, groenten of fruit.
Emincer
In dunne reepjes of plakjes snijden.
Epicer
Kruiden, aromatische stoffen toevoegen aan een gerecht.
Escalope
Dit is een dun schijfje vlees, gevogelte of vis.
Essence
Aromatisch afkooksel, extract.
Extra vierge
Een kwaliteitslabel voor olijfolie dat staat voor de beste kwaliteit. -
F
naar bovenFarce
Een vulling die bestaat uit fijngehakte rauwe of gekookte ingrediënten.
Fileren
Het lossnijden van vlees of vis van de botten of graten.
Filo deeg
papierdun deeg van bloem en water. Wordt vaak gebruikt om ingrediënten in te verpakken en in de oven te verwarmen.
Flamberen
Het door drank overgoten gerecht doen branden.
Fond
Ingekookte bouillon op basis van vlees, vis of wild. Wordt gebruikt als basis voor het maken van sausen en ragouts.
Fumet
Sterk geparfumeerde en geconcentreerde bouillon op basis van vlees, vis of wild. Vergelijkbaar met en fond, maar heeft minder kooktijd nodig.
Frapperen
Snel afkoelen..
Frémir
Zeer zachtjes laten koken
Fruiten
in korte tijd bruin bakken.
Fritto misto
ingrediënten die in een pannenkoekendeeg worden gedompeld en daarna gefrituurd. (=Italiaanse benaming) -
G
naar bovenGalette
Plat en rond schijfje deeg of gebak.
Garneren
Een gerecht mooi versieren. De garnituur is een onderdeel van het gerecht dat tegelijk met het hoofdbestanddeel wordt geserveerd.
Ganache
crème met chocoladesmaak.
Gelatine
Bindmiddel in poedervorm of blaadjes, dat glazig en geleiachtig bindt. Lost op in warme vloeistoffen.
Givreren
Een gerecht met geraspt ijs bedekken.
Granité
Sorbet van schilfers ijs en vruchtensap al dan niet met suiker.
Gratineren
Een gerecht in de oven bruin laten worden door het vooraf te bestrooien met geraspte kaas, paneermeel of door het te bestrijken met een eierdooier.
Glaceren
Bestrijken van gerechten met fonds, gelei, suikerstroop,... Hierdoor drogen deze niet zo snel uit en smaken ze beter. Ook een groente voor de glans even in suiker stoven. -
H
naar bovenHacheren
Met het mes of machinaal zeer fijn hakken.
Havir
Franse term voor het vlees aan de buitenzijde aanbraden (laten korsten). Dichtschroeien zonder dat het binnenin gaar is. -
I
naar boven -
J
naar bovenJardinière
...à la jardinière: met groetengarnituur. Een gerecht met in stukjes gesneden groenten.
Julienne
In kleine gelijkmatige stukjes gesneden groenten. -
K
naar bovenKarameliseren
Suiker of een suikerstroopje verhitten tot het bruin kleurt.
Klaren ( Clarifier )
Het helder maken van een vloeistof.
Konfijten
2 betekenissen:
(1) Het houdbaar maken van producten door ze langdurig te koken in een suikerstroopje en daarna te laten drogen
(2) Langdurig laten sudderen van gevogelte of vlees in een grote hoeveelheid (ganzen)vet, zodat het lang bewaard kan blijven (=conserveren) -
L
naar bovenLarderen
Meestal bij vlees. Het doorrijgen van een stuk vlees met dunne reepjes spek.
Liaison
Een mengsel van eierdooiers en room of melk dat wordt gebruikt voor het binden van soepen en sauzen en wordt ook vaak gebruikt als vulling voor quiches en zoete taarten. -
M
naar bovenMarinade /Marineren
Vloeistof die gearomatiseerd is. Vaak water met wijn en of azijn, met zout en kruiden.
Vlees, wild of vis laten trekken in een marinade om het malser te doen worden en om er meer smaak en aroma aan te geven.
Monteren
het opwerken van een saus door op het laatste moment koude boter door de saus te kloppen. -
N
naar boven -
O
naar boven -
P
naar bovenPaneren
Het aan alle kanten bedekken van vlees of vis met een laagje paneermeel zodat het na het bakken of frituren een krokant korstje vormt.
Parfumeren
Met essence, likeur of sterk geurende extracten een gerecht een sterke geur of smaak geven.
Passeren
Door een zeef halen of filteren
Pocheren
Een ingrediënt (meestal eieren en fijne vis) in vloeistof die net onder het kookpunt is gaar maken. -
Q
naar boven -
R
naar bovenRagoût
Bereiding op basis van stukjes vlees, vis, gevogelte of groenten in een dikke blanke of bruine saus.
Rijzen
Het uitzetten van deeg of gebak door het toevoegen van een rijsmiddel of het in volume toenemen van gerechten door stijfgeklopt eiwit toe te voegen.
Rissole
Een gevuld gebakje van bladerdeeg.
Rollade
Een gekruid opgerold stuk vlees
Roux
Een bindmiddel voor sauzen en soepen dat bestaat uit bloem en boter.
Roerbakken
Kleine stukjes gesneden voedsel tijdens het bakken voortdurend rond scheppen om ze sneller te laten garen. -
S
naar bovenSauteren
Een voedingsmiddel vlug laten bruinen
Saignant - rood vlees
Vlees lichtjes bakken maar wel verder dan bij de bleu bereiding. Binnenin is het rode vlees noch zeer goed zichtbaar. Bij het versnijden lopen de vleessappen nog uit het vlees.
Schrikken
Onder koud stromend koud water houden of in ijswater zetten om het kookproces te stoppen.
Schroeien
Een stuk vlees of vis in hete vetstof dichtschroeien.
Smoren
Voedingswaren bereiden in een gesloten pan in boter of een andere vetstof, in de eigen sappen of onder toevoeging van een kleine hoeveelheid vloeistof.(het gerecht wordt niet bruin)
Soufflé
Warme bereiding dat bestaat uit stijfgeklopt eiwit die in de oven gegratineerd wordt
Stomen
Voedingsmiddelen gaar maken met behulp van stoom, door het boven een kokende vloeistof te houden. Gezonde kooktechniek aangezien men geen vetstoffen of water nodig heeft.
Stoven
Voedingswaren bereiden in een gesloten pan in boter of een andere vetstof en onder toevoeging van een vrij grote hoeveelheid vloeistof. -
T
naar bovenTerrine
geglazuurde schaal waarin pasteien worden bereid.
De term terrine wordt gebruikt voor een gerecht dat in een terrine gemaakt is, voornamelijk wild, hertenvlees, patés.
Tourneren
Groenten in gelijkmatige, decoratieve vormen snijden. Tourneren wordt gedaan om het gerecht een speelser effect te geven én om ervoor te zorgen dat alles zoveel mogelijk gelijktijdig gaar wordt. -
U
naar bovenUitzweten
Een stuk vlees, gevogelte of wild in een gesloten pan laten stomen totdat de eerste druppels vocht verschijnen. -
V
naar bovenVanner
Roeren in een saus tot deze volledig is afgekoeld. Dit om het schiften en het vormen van vellen te vermijden.
Velouté
Licht gebonden, romige soep of saus. -
W
naar boven -
X
naar boven -
Y
naar boven -
Z
naar bovenZiste
Wit vliesje tussen de schil en het vruchtvlees van citrusvruchten (citroenen en sinaasappel)
Zweten
Groenten met zo weinig mogelijk vocht of vetstof gedeeltelijk laten garen.
